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CONOSCIAMO IL VINO      

I costituenti del Vino
 

ALCOOL

E' uno degli elementi più "chiacchierati" fra quelli che entrano a far parte della composizione del vino.

La sua importanza, dal punto di vista merceologico e commerciale, è determinante, mentre non è da dimenticare il contributo che esso dà al quadro organolettico in virtù della sua capacità di agire da "mediatore di solubilità" per tutti quei composti estremamente importanti ai fini della costituzione del "bouquet" e che altrimenti sarebbero difficilmente solubili.

L'indicazione del suo quantitativo (gradazione alcolica), soggetta a precise e rigorose norme nazionali e comunitarie, è espressa da un numero seguito dal simbolo "% vol." ed indica la quantità di alcol in millilitri (centimetri cubici) contenuti in 100 millilitri di vino.

E' importante anche dal punto di vista del giudizio sulla genuinità del prodotto: poiché l'alcole del vino proviene dalla fermentazione degli zuccheri del mosto, è possibile, per mezzo di analisi specialistiche (Risonanza Magnetica Nucleare), risalire alla eventuale aggiunta di zuccheri non provenienti dall'uva.

ESTRATTO SECCO NETTO

E' un parametro importante: dà l'idea della "robustezza" del vino. Ad esso contribuiscono i componenti diversi dagli zuccheri (sostanze estrattive) come gli acidi tartarico, malico e lattico, la glicerina, le materie coloranti e i tannini.

L'estratto secco netto, il cui valore si esprime in grammi/litro, è legato al tipo di vino ed alla tecnica di vinificazione. Infatti i vini rossi, a causa della presenza delle materie coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi. L'estratto secco netto è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini a D.O.C. e D.O.C.G.. Il suo valore numerico, riferito al tipo di vino e ad altri parametri, entra a far parte degli elementi di giudizio sulla genuinità. Ciò è particolarmente vero per quanto riguarda la correlazione fra il valore dell'estratto e il valore delle ceneri di un vino. Infatti il contenuto in ceneri di un vino è normalmente circa 1/10 del valore dell'estratto secco netto.

ZUCCHERI

Rappresentano una parte importante del mosto e quindi del vino e sono costituiti principalmente da glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio), che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc. Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano inizialmente in quantità pressoché uguali per cui il loro rapporto è prossimo all'unità. Nel caso di una normale fermentazione alcolica di un mosto, il glucosio viene fermentato per primo; ciò comporta una sua diminuzione e il rapporto fra i due zuccheri, al procedere della fermentazione, si allontana sempre di più dall'unità. Nel caso di vini dolci e nei casi in cui non è consentita la dolcificazione, il valore di questo rapporto può rappresentare un elemento di controllo della genuinità.

Nel vino non è naturalmente presente saccarosio. Piccole quantità di questo disaccaride (qualche grammo/litro) si trovano nell'uva all'atto della spremitura, ma spariscono rapidamente nel giro di qualche ora. Nei casi sospetti la ricerca del saccarosio nel vino, effettuata tramite varie tecniche analitiche, è uno dei parametri di controllo della genuinità.

Sempre nell'ambito del controllo della genuinità, un elemento di notevole valore diagnostico è costituito dalla presenza di due composti che vengono collocati nel "quadro zuccherino" naturale dei vini: meso-inositolo e scillo-inositolo. La determinazione del contenuto di questi due polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro concentrazioni assume un significato rilevante agli effetti del controllo della genuinità.

ACIDITA' TOTALE E FISSA

L'acidità totale è costituita dalla somma della acidità volatile (acido acetico) e dell'acidità fissa (l'acidi tartarico, malico, lattico e in misura minore l'acido succinico e altri acidi).

L'acidità conferisce al vino "vivacità" nel gusto e nel colore.

Poiché l'acido tartarico è presente in misura preponderante nell'uva e nel mosto, l'acidità totale viene convenzionalmente espressa in grammi di acido tartarico per litro di vino. La presenza iniziale di questi acidi e il rapporto fra di essi dipendono da fattori climatici e dal grado di maturazione raggiunto dalle uve e ciò è particolarmente vero per gli acidi tartarico e malico. Le tecnologie di trasformazione e di vinificazione influenzano in modo determinante il quadro acidico finale del vino. Un caso esemplificativo è costituito dalla fermentazione malo-lattica, nel corso della quale si ha trasformazione di acido malico in acido lattico con un conseguente riarrangiamento organolettico del prodotto, nel senso di una minore "asprezza" e una maggiore "rotondità" del gusto. Tale processo, che viene favorito nei vini rossi, viene invece attentamente controllato nei vini bianchi per i quali una fermentazione malo-lattica spinta potrebbe indurre effetti indesiderabili dal punto di vista organolettico.

Anche gli acidi malico e lattico vanno assumendo un ruolo sempre più importante nel controllo della genuinità dei vini. Ricerche approfondite a mezzo di tecniche analitiche sempre più avanzate, sulla quantità e sulla forma degli acidi malico e lattico naturalmente presenti nei mosti e nei vini, consentono di trarre conclusioni definitive che rappresentano ulteriori elementi di giudizio nel controllo della genuinità.

POLIFENOLI

Rappresentano la parte "colorata e colorante" del vino. Sono composti contenuti nella buccia dell'uva e la loro presenza nel vino dipende dalla tecnica di vinificazione. Il contatto più o meno prolungato del mosto con le bucce ne determina il contenuto nel mosto e quindi nel vino. In base al contenuto di polifenoli si possono classificare i vini come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore rispetto ai vini rossi. E' ormai largamente condivisa in campo enologico ed igienico-sanitario, la teoria che il vino abbia una notevole azione cardioprotettiva. Studi epidemiologici e prove sperimentali condotte sull'uomo hanno dimostrato che il vino rosso riduce l'incidenza dell'arteriosclerosi coronarica più di ogni altra bevanda alcolica. Successive indagini hanno altresì provato che i polifenoli hanno una potente azione antiossidante capace di inibire la formazione di lipoproteine ossidate (LDL) nell'uomo. Gli studiosi sembrano unanimemente concordi nell'attribuire tale importante azione terapeutica principalmente al Resveratrolo, composto contenuto nella buccia dell'uva e che induce nella bacca un tipo di resistenza ad infezioni da funghi. Dal punto di vista della genuinità e della qualità, il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante "l'indice di Folin-Ciocalteu" unitamente al "profilo cromatico" del vino fornisce elementi di giudizio di grande utilità.

ANIDRIDE CARBONICA

E' un gas che si forma come prodotto collaterale durante la fermentazione alcolica degli zuccheri ed ha un ruolo importante nel ciclo di produzione del vino: durante la fermentazione del mosto mantiene infatti un ambiente favorevole impedendo il contatto con l'aria. La sua presenza diventa di importanza decisiva nel caso di vini spumanti e frizzanti nei quali l'anidride carbonica diventa elemento distintivo e qualificante. La sua quantità nel prodotto, espressa come pressione in bottiglia, è soggetta a precise norme nazionali e comunitarie. E' possibile mediante tecniche analitiche moderne accertare la provenienza della anidride carbonica presente in uno spumante o in un prodotto frizzante e quindi eseguire un accurato controllo di qualità e genuinità.

ETICHETTA

Essa può essere considerata la "carta d'identità" del vino stesso. Nell'etichetta sono riportate indicazioni importanti come il tipo di vino, la gradazione alcolica, la provenienza geografica, ecc.: in tal senso può essere considerata una forma di comunicazione immediata e "leale" da parte del produttore, che illustra le qualità e le caratteristiche del prodotto e fornisce una guida ed una garanzia di acquisto per il consumatore.

 

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Fonte:

©Ispettorato Centrale Repressione Frodi sul VINO

 

 

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